Presentert av:  

Den svenske sommelieren Emma Ziemann går gjennom hva du bør tenke på når du matcher vin til forretter, fruktige desserter eller sild.

Å velge riktig type vin til måltidet er ikke like lett som å velge et glass etter drue. Det kreves kjennskap til de ulike druenes egenskaper, lagringsmetoder og mye mer. Og det er bare vinen! Selve maten skal selvfølgelig også holdes styr på. Hvilken vin er egnet for søte syltede matvarer? Eller søte frukter?

Heldigvis er det nettopp dette en sommelier er ekspert på. De trener opp sin smaks- og luktesans samt sine egne kunnskapsbanker for å kunne velge ut viner til restauranter, men også hjemmekokker. Emma Ziemann, som utdanner både profesjonelle og glade amatører, lærer her hvordan du skal tenke når du matcher vin med forsommermaten som snart ligger på tallerkenene.

PRIMØRER

 – Så fort du har innslag basert på at det kan være bitterhet, eller styrke, ønsker du ikke en vin som er lagret på eikefat. Du vil ikke ha mye tanniner, men heller friskhet, fruktighet og syre. Riesling er en av dine universelle helter når det kommer til de litt vanskeligere kombinasjonene. Syren er alltid høy og enten det er en tørr eller søt stil vil du få mye frukt som demper opplevelsen av bitterhet og runder den av. På samme måte er syre og salthet dine beste venner i selve maten, som en fetere dressing eller salte ristede nøtter. Du bør jobbe med å bryte ned og skape kontraster mot bitterheten.

SILD

– Det som er litt gøy med syltede matvarer i dag er at de ofte er mye søtere enn man tror. Tidligere var sild salt, men slik er det ikke i dag. Det er mye umami i alle de syltede matvarene våre, så en ting man kan gjøre er å gå i en annen retning og servere for eksempel Fino sherry. Så fort du har mye umami i maten, har finoen faktisk kjemiske komponenter som gjør at den forsterkes. Skal du ha en vanlig vin går jeg gjerne for en vin med litt sødme, for det sies ofte at jobber du med sødme i maten vil du ha en søtere vin. Det skaper en balanse. Da er det viktig å vite at syltede matvarer er søte, slik at du vet hvilken drikke som passer. En Gewürztraminer eller Viognier er flott, eller en klassisk Alsace Pinot! Hvis du vil ha øl i stedet, invester i en maltdrevet belgisk stil som har mer sødme enn et sprøtt lag.

Frukt

– Frukt er søte i seg selv, men en dessert er vanligvis mer enn hovedingrediensen. Summen av sødme og syre, det er det du trenger for å balansere. Prøv igjen å tenke at så lenge vinen din er litt søtere enn selve desserten, så løser du det. Har du kalde desserter bør du unngå de mest alkoholholdige, da kulde forsterker bitterheten. Det er et helt segment av halvsøte musserende viner som passer godt til desserter som Moscato d’Asti eller Brahetto d’Acqui.

Det er også godt å tilsette noe som er litt fett og noe syrlig til maten, for eksempel en mousse eller curd. Da hjelper bobler deg, for boblene bryter fett og gjør at det føles friskt fremfor tungt. Bruk Riedels champagneglass som er supergode totalt sett for de fleste musserende. Da får du mer overflate men du lukker fortsatt boblene litt inn. Skal du dekantere musserende, noe som er kjempegøy å gjøre, passer det best med musserende som har mye trykk i seg. En smal eller klodeformet karaffel passer perfekt, men ikke rist, hell forsiktig!