Få matretter ser så enkle ut som sushi, men det er ikke mange som er klar over at det ligger veldig mange års trening bak en dyktig sushikokk, eller at det er i risen den store kunnskapen og kreativiteten sitter.
Pontus Johansson driver sushirestauranten Saiko i Malmö. Her lages sushi på en annerledes måte, med en fin balanse mellom tradisjon og nytenkning – hvilket forøvrig er betydningen til ordet «saiko» på japansk. Han har tidligere fått utmerkelser som årets smaksetter, og også vunnet svenske og internasjonale konkurranser.
Pontus tok nylig imot sølvmedaljen i World Sushi Cup i Japan, som er VM for individuelle sushikokker. Det var en japansk sushikokk som tok gullmedaljen. Pontus sier at det likevel kjennes som en seier, for det er nesten umulig å vinne over en japansk sushikokk. Tidligere var konkurransen kun for japanere. Etter deltakelsen har Pontus nå som første svenske en gradering i svart sushi-belte. I fjor tok han VM-gull da han vant samme konkurranse, bare i restaurantdelen.
– Til tross for dårlige forutsetninger gikk det veldig bra, sier Pontus når Sundqvist besøker ham.
Han hadde nettopp blitt far til en liten datter som fikk navnet Noa, som betyr kjærlighet på japansk. Beslutningen om å dra til Japan og konkurrere, tok han kun noen få uker i forveien, og det var nærmest umulig å få tak i hotellrom, så Pontus og teamet hans måtte flytte rundt fire ganger.
Temaet for Pontus’ sushi var svenske smaker av frukt og bær som de hadde med seg hjemmefra, men også der skulle det vise seg å bli litt problematisk, for noen av fruktene og bærene hadde mugnet.
Rett før konkurransedagen dro de til fisketorget kl. 6.00 på morgenen og kjøpte levende ål, muslinger, laks, tunfisk og tigerreker for å gjøre klassisk edomae-style den ene dagen og kreativ sushi den andre dagen. Man vurderer hvordan kokkene håndterer råvarene og om råvarene tilberedes slik de skal. At kjøkkenet er rent, og at kokkene ikke kaster for mye mat, er også viktig. Sushikokkene brenner til og med hår på armer og hender før konkurransene, for at ikke et hårstrå skal havne feil. En annen faktor som vurderes, er hvor skarpe knivene deres er.
Pontus sliper knivene sine på slipestein omtrent annenhver dag for å holde dem i god stand.
– Knivene skal være superskarpe, og jeg hadde med meg mine Super Gou- og Tamahagane-kniver, sier han og viser stolt frem favorittene.
Saiko er et stort ord i Japan, og brukes i dag som et slanguttrykk for det beste. 5. oktober feiret Pontus 5-årsjubileum på sin restaurant Saiko i Malmø, og han har jo nettopp bevist at han er den beste.
