Shiitake er en delikatessesopp fra Asia som kan kjøpes i velassorterte matbutikker og den finnes også på menyen på mange restauranter rundt om i Norge. Det mange ikke vet, er at soppen med stor suksess blir dyrket i verdens største underjordiske gruve i Kiruna. Vi reiste dit med Yaxell-ambassadøren og visjonæren innen svensk-japansk matlaging, Frida Ronge.

Det å ta seg inn i Kirunagruven er et prosjekt i seg selv. For å komme inn må vi vise legitimasjon, få tillatelse og besøkskort og først når vi har fått det, kan vi starte reisen ned i gruven. Vi kjører på en stor bilvei langt, langt under jorden. Det er helt mørkt og vi hører vannet dryppe fra fjellveggene. Vel nede på 540 meters dyp er vi fremme ved gruverommet der soppene dyrkes. Rommet er ca. 50 meter langt og fem meter bredt. I taket henger hyller med soppkubber. Det ser nesten ut som plater med nybakt brød.

– Jeg har aldri smakt shiitakesopp med så mye smak, sier Frida Ronge etter å ha plukket en av soppene i gruven og skåret den opp på stedet.

Shiitake er en tresopp og navnet kommer fra det japanske ordet «shii», som er et tre nært beslektet med eik, og «take» som betyr sopp. Soppen er lys gråbrun til rødbrun i fargen, med hvite lameller. Det er en skivesopp og en populær delikatesse og matsopp med mye aroma og krydret smak, men den har ikke like dominant smak som trøffel. Soppen har kjøttlignende egenskaper og er litt tørrere i konsistensen enn for eksempel champignon.

Tradisjonelt har shiitake blitt brukt i folkemedisin og i tidligere fikk bare adelen og samuraier i Japan spise den. Det har vært dyrket shiitake i flere hundre år i Asia, men i Sverige og Kirunagruven ble soppen først dyrket på 80-tallet.

Mannen som startet dyrking av shiitake var Kirunainnbyggeren Sven-Ivan Mella. Sven-Ivan jobbet i LKAB-gruven der det har vært malmutvinning siden 1800-tallet. På 70-tallet ble gruvedriften rammet hardt av nedskjæringer og besparelser, så derfor ble Sven-Ivan sendt til Japan i et forsøk på å finne nye næringer. Han besøkte en soppdyrkingsgård og etter noen glass sake fikk han den gode ideen om å dyrke egen sopp i Kirunagruven.

Forutsetningene for soppdyrking i gruven viste seg å være perfekte, ettersom temperaturen er jevn og luften fri for det som ellers kan påvirke soppen, for eksempel fluer og larver. Det gjør at soppen holder en jevn og fin kvalitet, både når det gjelder smak og utseende.

I dag har Johan Lans og Johan Stålnacke fra restaurant- og hotellselskapet SPiS i Kiruna tatt over dyrkingen i gruven. De dyrker shiitakesoppen på kubber laget av orspon, innkjøpt fra en fabrikk i Finland der de insemineres med soppsporer. 

Kubbene kan deretter oppbevares på kjøl i flere måneder og plukkes frem når det er på tide å dyrke. Da bankes kubbene for å starte utviklingen av soppen, og sju til ti dager senere er det på tide å høste de små delikatessene. Et automatisk anlegg regulerer luftfuktighet, lyd og temperatur for å lure soppen til å tro at det har gått åtte dager, selv om det bare har gått 24 timer. Det får soppen til å vokse raskere og for Johan og Johan blir det enklere å produsere ut fra etterspørselen.

– Når en bestilling kommer, henter vi frem så mange kubber som trengs og setter dem i gang. På den måten overproduserer vi ingen sopp, forteller Johan.

Grossisten som leverer varer til SPiS tar deretter med seg soppen og kjører den nedover i landet. Transporten blir på den måten miljøvennlig, ettersom lastebilene ellers ville forlatt Kiruna tomme. Til nå har de først og fremst solgt til restauranter i Kiruna og til dem som er kjent med dyrkingen, men målet fremover er å selge 100 kg sopp i uken rundt om i Sverige.

Frida blir helt lyrisk når hun får høre at hun i fremtiden kan kjøpe den japanske delikatessen fra gruven i Kiruna. Hun er kulinarisk leder på den nyåpnede restauranten TAK som ligger i toppetasjen på livsstilshotellet At Six i Stockholm. Der bruker hun mye av soppen i sin japanske mat med svensk påvirkning og svenske råvarer. 

Frida spiser gjerne shiitake rå. Hun synes også at de små soppene er fine å servere hele og lett stekte, mens større sopper passer godt til buljong, supper og lignende. Fra besøket i gruven får hun med seg en hel kubbe som hun kan bruke til å eksperimentere med i matlagingen.

Under besøket i Kiruna bor vi hos Johan og Johan på Restaurang och Hotell SPiS og det er en koselig liten restaurant med fantastisk mat. Johan setter sammen noen spesielle retter til oss slik at vi skal få prøve flere delikatesser fra området. Det blir røkt reinhjerte, Gourpi (kvernet og røkt reinkjøtt i magesekk) og selvsagt serveres shiitakesoppen til noen av rettene.