Det startet med en liten ismaskin for hjemmebruk. I dag leverer Sebastian Solstad Törnell is til barer over hele Sverige. Bli med på isfabrikken i utkanten av Gøteborg, hvor vi blant annet lærer forskjellen mellom volum-is og klar is.

Sebastian Solstad Törnell har bygget opp sin isforretning i et industrilokale i Västra Frölunda. Her produseres det is i alle former, fra store sekker med iskuber og knust is til skreddersydde stenger som sages ut for hånd. Når vi sklir inn på fabrikken på onsdag ettermiddag, lager Sebastian og hans kolleger is med innsprengte blomster på forespørsel fra en kunde.

– Utfordringen er å få blomstene til å fryse uten at fargene lekker ut i isen, forklarer Sebastian, som foreløpig ikke er helt fornøyd med resultatet.
 

Å si at Sebastian er helt hekta på is er ingen overdrivelse. Med selskapet "Isbudet" har han på bare noen få år etablert seg som en av Sveriges ledende leverandører av is. Men hvor kom ideen egentlig fra i begynnelsen? Det er et spørsmål som raskt dukker opp, da han guider oss rundt mellom frysere og knusemaskiner.

Sebastian begynte sin karriere som bartender, noe som betyr at han tidlig lærte å forstå viktigheten av god is. Men ifølge Sebastian selv var reisen fra drinker til is langt fra enkel. Nei, faktum er at det tok to runder rundt jorden og noen år i catering før ideen om Isbudet skulle krystalliseres.

I to runder, 2008–2009 og 2011–2012, jobbet Sebastian som prosjektleder for Volvo Ocean Race. Dette betydde at han fulgte båtene på deres verdensomspennende reise, fra en havn til en annen. Da Sebastian endelig ankret opp hjemme i Gøteborg, følte han et stort ønske om å starte noe eget.

– Det klødde i fingrene etter all inspirasjonen jeg fikk av å ha besøkt så mange forskjellige steder i verden.

Sebastian startet en cateringvirksomhet, hvor han leide seg inn som bartender for ulike fester og arrangementer. Han hadde besøkt mange berømte barer på sine reiser, noe som gjorde at han hadde høye ambisjoner med drinkene. Men for å lykkes var det nødvendig med is – mye is. Og som privatperson var det nesten umulig å få tak i.
 

– Jeg spurte på McDonald's, barer og venner som jobbet på puben. Tilslutt endte det med at jeg måtte skaffe meg min egen ismaskin, sier han.

Som sagt så gjort. Sebastian kjøpte en maskin, leide en plass på en restaurant i sentrum av Gøteborg og begynte å lage sin egen is. Til å begynne med var det ingen volum å snakke om. Isen var ment for privat bruk, for å holde den egne virksomheten flytende. Men folk i byen snakket om ismaskinen og i forbindelse med at Håkan Hellström spilte på Ullevi i 2014, falt henvendelsene plutselig inn.

– All is i hele Gøteborg var slutt. Så folk kontaktet meg og spurte: "Har ikke du en ismaskin som står full et sted?" Slik ble ideen til Isbudet født. Jeg ville fungere som en is-akutt, hvor du kunne ringe hvis du trengte ekstra is, forklarer Sebastian.

Mye har skjedd siden den gang. Sebastians ismaskin er blitt en isfabrikk med tre heltidsansatte. Det som startet med sporadiske sendinger til venner og bekjente, er i dag en rullende virksomhet med kunder i flere forskjellige bransjer, både i og utenfor Gøteborg. Gjennom et samarbeid med Grønsakshallen Sorunda kan Sebastian levere is fra Lund i sør til Luleå i nord.

Hva slags is kjøper kundene da? Bestselgeren var i mange år en boks med 25 kilo is i kubeform. Sebastian omtaler isen som ”volum-is", fordi kubene produseres av en maskin og kan lages raskt i store mengder. Isen er uslåelig på messer, kamper og andre arrangementer der mye drikke blir avkjølt og servert på samme tid.

– I 2019 utgjorde denne isen 80 prosent av salget vårt. Da alle arrangementene ble avlyst, hadde vi et enormt tap. I 2020 utgjorde den kanskje ti prosent, sier Sebastian og peker på en stor eske i hvitt isopor.
 

Ingen arrangement, ingen volum-is. For Sebastian var 2020 starten på en ny istid, hvor fokuset skiftet fra kvantitet til kvalitet. Tavernaer og barer trengte fortsatt is til cocktailene sine. Men ikke all is var bra nok her. I restaurantbransjen hadde den skinnende klare isen blitt populær, som en måte å øke kvaliteten på drinkene.

– Bartendere vil alltid bli bedre og ta produktene sine videre. For noen år siden begynte mange barer å bruke håndpresset juice, hjemmelagd sukkerlake og fersk fruktpuré. Nå er isen veldig populær, sier Sebastian.

I dag er Isbudets is i drinkene på mange bedre barer rundt omkring i landet. Fabrikken i Västra Frölunda produserer rundt 40.000 kuber i måneden, noe som gjør isen til et nytt topprodukt. Men i motsetning til volum-isen, tar den både lang tid å produsere og krever stor håndverksdyktighet.

Sebastian forklarer at trikset når man lager klar is er at vannet skal fryse fra en retning i et sakte tempo. Han gjør sammenligningen med en istapp som henger fra et tak, der isen fryser lag for lag.

– Da vil isen være helt klar og uten luftbobler, forklarer Sebastian.

I Sebastians store frysebokser tar det omtrent tre dager for vannet å fryse til en isblokk. Når blokken er klar lagres den i fryserommet, hvor den kan stå i minst seks timer og bli riktig kald. Til slutt må blokken tempereres til omtrent fem grader ved romtemperatur, før den kan sages i terninger.
 

– Isen må være perfekt "temperert", slik at den verken renner eller sprekker når du sager, forklarer Sebastian.

Sebastian tar frem motorsagen for å vise hva han mener. På to sekunder har han kuttet en krystallklar isblokk i to med et rent, rett snitt. Ingen sprekker og ikke noe søl. Det er her demonstrasjonen slutter for oss. Men i virkeligheten fortsetter arbeidet med å sage klar is i mindre kuber. Isen pakkes deretter i plast etterfulgt av isopor før den til slutt forlater fabrikken.

– Folk forstår ikke alltid isen vår. Man tenker: ”Fan, jeg fryser is hjemme, hvorfor skal jeg betale for dette?". Men det er et eksklusivt produkt - og det ligger mye arbeid bak, sier Sebastian.

Foruten utseendet, er det noen andre gevinster med klar is?
– Den smelter saktere. Det er den store tingen. Den inneholder heller ikke noen smaksstoffer eller aromaer, da den er i en lukket pakke. Hvis du lager is på et plastbrett i fryseren, får du en smak av fryseren i drinken din. Det skjer ikke med denne isen - og for en bartender er det ekstremt viktig. En cocktail er et premiumprodukt, og det skal den være rett gjennom.

Hvor ofte fryser du ting inn i isen?
– Vi får noen henvendelser innimellom. Jeg har frosset inn alt fra friske urter og spiselig gull til Lego-menn, skøyter og LED-lys. Mange ser på is som en ny måte å eksponere produktet sitt på, og det er kjempegøy. Egentlig er det bare fantasien som stopper det du kan gjøre. Det er en av grunnene til at jeg elsker å jobbe med is.