La safranen sette farge på menyen! Her byr stjernekokken Stefan Karlsson på en luksuriøs havskreps med en safranduftende saus.

Vil du heve nivået på middagen din? Lag en oppskrift av stjernekokken Stefan Karlsson. Denne deilige forretten består av en sotet havskreps som ligger på en tartar laget av bakt gulrot og syltet ingefær. Retten serveres med en appelsin- og safransmørsaus og toppes med appelsinstekt panko.
 

INGREDIENSER

(4 porsjoner)

Gulrottartar
2 store gulrøtter, skrelt
2 ss olivenolje
50 gr gari (syltet ingefær)
0,5 dl eddik
1 dl melis
1,5 dl vann
God olivenolje
En halv sitron, revet skall
Salt og pepper

Appelsin- og safransmørsaus
0,5 gr safran
2 stk store appelsiner
2 stk sjalottløk
1–2 ss smør
2 ts hvitvinseddik
1,5 dl kremfløte
125 gr smør
Salt og hvit pepper

Appelsinstekt panko
2 dl panko strøbrød
0,5 dl matolje
Salt og hvit pepper
0,5 stk appelsin, ekstra finrevet skall
1 ss smør
Pepper

Gylne havskreps
4 store havskreps
Olivenolje
Salt og pepper
Gassbrenner

SLIK GJØR DU

Gulrottartar
Sett ovnen på 140 grader, tørr varme. Legg de skrellede gulrøttene i en ildfast form. Drypp over olivenolje. Krydre med salt og pepper og bland rundt. Stek gulrøttene i ovnen i ca 1,5 time, eller til de når en kjernetemperatur på 95 grader. Kjøl raskt ned. Del og hakk gulrøttene til en "tartar-aktig" tekstur.

Finhakk gari med Tamahagane-kniven og legg den i en liten bolle. Kok raskt opp eddik, sukker og vann. Hell væsken over den kuttede garinen. Kjøl raskt ned.

Legg gulrot i terninger sammen med sitronskall, litt syltet gari, litt lake og olivenolje i en kjele. Varm forsiktig opp og smak til. Tilsett litt mer av alt om nødvendig, ellers er det bare å krydre med salt og pepper. Det skal være et snev av ingefær i tartaren. Det er viktig at blandingen ikke er for "våt", da tartaren skal henge sammen når du bygger den opp på tallerkenen.

Appelsin og safransmørsaus
Vask appelsinene godt. Skjær forsiktig av den oransje delen av skallet med en skarp Tamahagane-kniv. Kutt fine terninger. Press saften fra de to appelsinene. Finhakk sjalottløken.

Varm opp smøret i en kjele. Tilsett sjalottløk og safran og la den svette uten å ta farge.

Hell i appelsinjuice og kok til halvparten er igjen. Tilsett fløte og kok opp igjen. La småkoke i noen minutter, før du tilsetter eddik. Hell i en mikser. Kjør til blandingen er helt jevn sammen med det romtempererte smøret. Sil tilbake i en ren kjele gjennom en finmasket sil. Hold sausen lunken. Smak sausen til med salt og pepper før servering.

Appelsinstekt panko
Varm opp matolje i en liten stekepanne og tilsett pankostrøbrødet. Stek forsiktig til strøbrødet får en gyllen farge. Tilsett smør og revet appelsinskall. Smak til med salt og pepper. Legg strøbrødet på et stykke papir og la fettet renne av. Den ferdige pankoen skal være sprø, tørr og smakfull.

Sotet havskreps
Rens og fjern halen av krepsen. Frys gjerne skallene og bruk til krepsefond. Legg halene i en ildfast form med ryggen opp. Pensle på olivenolje, salt og pepper. Tenn brenneren og brenn på krepsene slik at de får fin farge på både rygg og mage. De skal bli akkurat ferdige av temperaturen.

Servering
Varm opp tartaren. Bruk en rund pepperkakeform til å plassere den midt på tallerkenen. Legg en brent kreps på toppen av tartaren. Hell godt med varm saus rundt. Avslutt med å strø over appelsinpanko og pynt med en kjørvelkvist.