INGREDIENSER

4 porsjoner
4 stk. rå burfangede sjøkreps (8 om de er mindre. Kan erstattes med råskrelt hummerhale, kamskjell eller store reker)
200 g jordskokk
2 stk. sjalottløk
1 stk. fennikel
2 msk tomatpuré
1 dl hvitvin
0,5 dl vispet fløte.
Frityrolje
1 ts spisskummen
Hvitvinseddik
Normalsaltet smør
Salt og hvit pepper
Sitronolje

SLIK GÅR DU FREM

Stikk krepsen i hodet med en spiss kniv så den dør. Bryt av halen på krepsene og frys den forsiktig og raskt (dette gjør det lettere å skrelle).

Fres samtidig opp halvparten av løken og fennikelen i en kasserolle. Legg i krepsehodene (eller annet skall fra f.eks. hummer, reke eller lignende om du ikke bruker sjøkreps). Fyll på med vann til det dekker, og la det putre i 30 min. Trekk av, la det kjøle seg ned og sil ut vannet.

Fres løk, spisskummen og tomatpuré i en ny kasserolle. Hell på vinen og fonden og reduser til halvparten. Ha i fløten og kok til konsistensen blir tyktflytende. Smak til med salt, pepper og hvitvinseddik. Sil gjennom en finmasket sil. Miks med stavmikser til det skummer før servering.

Skjær 6 stk. jordskokker tynt på mandolin, og friter i olje som holder 120° til de er crispy.

Skrell resten av jordskokken og kok til de er helt møre. Stamp med potetstamper og smak til med salt, pepper, smør og sitronolje.

Råskrell halene og stek dem i en varm panne før servering.