Presentert av:  

Stefan Karlsson er en sann matinspirator. Han reiser verden over for å spre kunnskap om svensk matlaging og for å samle idéer til sine suksessrestauranter. Japan er et land som Stefan blir svært inspirert av – både når det gjelder mat og håndverk.

Vi følger Stefan Karlsson til byen Tsubame i distriktet Niigata i Japan. Han har fått æren av å besøke Tamahagane og ta del i produksjonen av knivene som han er svensk ambassadør for. Tamahagane-fabrikken drives av andre generasjon av familien Kataoka, Mr. Kataoka-san.
 

Under fabrikkbesøket forteller Stefan for Mr. Kataoka-san at han har et ønske om å forene svensk tre og japansk stål. Han har tatt med seg valbjørk og svarteik fra Sverige i passe store biter for å fremstille knivhåndtak. Mr. Kataoka-san klør seg ettertenksomt i hodet når han får høre om Stefans plan. Fremstille håndtak av valbjørk og svarteik? Der fikk han noe å tenke på.

Valbjørk og svarteik er to veldig uvanlige treslag. Valbjørk har skiftende fargenyanser, og er noen ganger nesten prikkete. Dette kommer av en genetisk defekt ved bjørken. Svarteik dannes på sin side når eik ligger i sjøen eller begravet i jord i lang tid. Med denne «oppbevaringen» får treet sin karakteristiske svarte farge. Stefan forteller at hans gamle slektning fra Småland produserer trefigurer i svarteik, og at han derfor har fått sansen for materialet.

Stefan vokste opp på et lite sted i Småland som heter Gemla. I nærområdet var det dyr, åkre og skog, noe som gjorde at han tidlig innså hvor viktig det er å ta vare på årstidens råvarer. Stefans mor lærte ham å lage mat, og slektningene lærte ham å plukke sopp, jakte og fiske.

Sitt store gjennombrudd som kokk fikk Stefan i 1995, da han vant konkurransen Årets Kock. Siden har utmerkelsene mer eller mindre haglet over ham. I 1999 var han med på å starte Fond i Gøteborg, som i 2002 ble tildelt en stjerne i Guide Michelin. I 2013 ble han kåret til Årets Krögare (årets restauranteier), 2015 ble han innvalgt i Visitas Hall of Fame, og samme år ble han tildelt enda en Michelin-stjerne for sin nye restaurant SK Mat & Människor. I fjor fikk Stefan til og med det ærefulle oppdraget med å være leder for juryen i Årets Kock.
 

Ved årsskiftet 2013/2014 var det på tide for Fond å gi plass til Stefans nye visjon – den panasiatiske restauranten Toso. Toso og SK Mat & Människor er to av spisestedene i restaurantimperiet Götaplatsgruppen, som Stefan driver sammen med kompanjongen Bengt Linde. Det siste tilskuddet, restauranten At Park, åpnet dørene i oktober 2017.

Konkurransen i serveringsbransjen er bokstavelig talt knivskarp. Götaplatsgruppen har lagt ned mye energi i å lage konsepter for restaurantene sine, som både skiller seg fra hverandre og fra det øvrige tilbudet i Göteborg. SK Mat & Människor ligger i et lokale som tidligere var et glassmesterverksted. Lokalet er innredet med spesialbygde møbler, og det åpne kjøkkenet er plassert midt i restauranten – alt for å gi gjestene en mer personlig restaurantopplevelse.

Restaurant Toso er en tidløs flørt med asiatisk mat og kultur. I restauranten finnes blant annet nattergalsbur, en enorm Buddha-statue og soldater fra Kinas terrakotta-armé. Smakene henter Stefan fra autentiske råvarer og krydder, for eksempel leveres fersk japansk wasabi til restauranten hver uke.

Det er en symbolsk grunn til at restauranten heter nettopp Toso. Toso er nemlig navnet på en tradisjonell japansk risvin som japanerne drikker for å rense ut det gamle, gi plass til det nye og rette blikket fremover. Akkurat som Stefan og Bengt gjorde da de stengte Fond for å gi plass til Toso. Det er ikke vanskelig å skjønne at Stefan har en forkjærlighet for Japan. Det gjenspeiler seg i menyene hans og fascinasjonen for japansk håndverk. Stefan beskriver seg selv som en «knivnerd», og hevder han har samlet så mange japanske kniver opp gjennom årene at han har mistet tellingen. Den første gangen han oppdaget Tamahaganes kniver, falt han pladask.

– For det første er knivene utrolig vakre. For det andre er det veldig lett å holde dem superskarpe. For det tredje passer håndtaket veldig godt til meg, sier Stefan.
 

I Japan vekker ordet tamahagane en glød hos alle som er interessert i kniver. Navnet kommer fra det myteomspunnede stålet som brukes til fremstilling av katana-sverd, det vil si tradisjonelle japanske samuraisverd. Sverdene er fremstilt av en kombinasjon av hardt og mykt stål, hardt stål i eggen og mykt stål i resten av sverdet. Det harde stålet gjør at eggen kan slipes sylskarp, mens det myke stålet gjør bladet mer elastisk og slitesterkt. Teknikken har levd videre i generasjoner, og ligger i dag til grunn for produksjonen av Tamahaganes kniver.

Det som kjennetegner fremstillingsprosessen til Tamahagane, er den spesielle slipingen, som gir knivene en mikroskopisk avrunding fra rygg til spiss. Knivbladet blir ekstra slitesterkt uten at det mister sin ekstreme skarphet. I løpet av besøket vårt i Tamahaganes fabrikk blir det tydelig for oss at ingen del av produksjonen overlates til tilfeldighetene. Mr. Kataoka-san har selv bygd flere av fabrikkens maskiner, for å garantere at knivene blir akkurat slik han vil ha dem.

Stefans spesialkniver blir en utfordring for Mr. Kataoka-san. Fabrikkeieren tror først ikke at det er mulig å bruke svarteiken, på grunn av sprekker i treet. Til slutt klarer han likevel å lage to mindre knivskaft av trevirket, et lyst i valbjørk og et mørkt i svarteik. Knivskaftene forenes med knivblad i japansk stål – og Stefan viser stolt frem de nyeste eksemplarene i knivsamlingen sin.

Med hånden på hjertet, Stefan, er kniven det viktigste redskapet på kjøkkenet?– All mat begynner med et dyr eller en råvare som må finfordeles for å kunne tilberedes og spises. Det første du trenger på et kjøkken, er derfor en kokk, deretter en kniv.