Vær så god – her er oppskriften på høstens beste gryte! En fyldig gryte med høyrygg uten ben som hovedingrediense.

Hva passer bedre på denne tiden av året enn å samle sine nærmeste rundt en varmende gryte. Her er en nydelig oppskrift med blant annet høyrygg, rotfrukter, sideflesk, kantareller, rosmarin, eplemost og syltet eple.

Kombinasjonene i denne retten er uslåelige!

INGREDIENSER

Høstgryte
(ca 4 porsjoner)
800 g høyrygg, fint marmorert
1 stk gul løk
1 bit sellerirot
1 stk eple, gjerne norsk
ca. 70 g svor fra sideflesk (kjøttet brukes også i gryten)
3 store kvister rosmarin
4 stk friske laurbærblad
1 stk gulrot
5 dl eplemost
1 liter oksefond (demi-glace)
1–2 ss eplecidereddik
1 ts sukkerkulør
300 g små ferske kantareller
100 g sellerirot, skåret i biter
200 g gulrøtter i forskjellige farger, skåret i biter
150 g varmrøkt sideflesk, skåret i staver
16 stk småløk
150 g voksbønner, forvellet
Smør, til steking
Maizena og vann, til jevning

Syltet epler
2 stk epler, gjerne norske
2 stk banan sjalottløk
1 dl eplemost
0,5 dl vann
1 dl sukker
0,5 dl eddik (12 %)
1 ss frisk rosmarin, finhakket

SLIK GJØR DU

Syltet epler
Kok opp eplemost, vann, sukker og eddik, og rør til sukkeret er oppløst.

Skjær eplene og løken i tynne skiver, gjerne med en mandolin.

Tilsett eple og løk i den avkjølte laken. Vend inn den hakkede rosmarinen og sett i kjøleskapet. Gjør gjerne syltelaken noen timer før servering.

Høstgryte
Rens høyryggen for eventuelle hinner og skjær den i grytebiter. Skjær løk, gulrot, sellerirot, eple og fleskesvor i mindre biter.

Brun kjøttet i litt smør i en stekepanne. Legg det i en gryte. Tilsett nytt smør i pannen og stek fleskesvoren og grønnsakene. Legg dem i gryten sammen med kjøttet. Tilsett rosmarin og friske laurbærblad.

Hell i sukkerkulør, eplemost, oksefond og eplecidereddik. Kok opp. La småkoke i ca. 40 minutter – 1 time, avhengig av hvor mørt kjøttet er. Sil av kjøttet og grønnsakene og spar buljongen.

Avkjøl kjøttet og grønnsakene for deretter å separere bitene fra hverandre. Grønnsakene (som ble brukt til smakstilsetning) kan kastes, mens kjøttbitene spares til senere.

Bruk en finmasket sil og sil buljongen over i en ren gryte. La buljongen koke opp og forsiktig reduseres mens du fortsetter med stekingen.

Stek kantarellene gylne i smør. Smak til med salt og hvit pepper. La soppen renne av på tørkepapir.

Stek sidefleskstavene og småløkene til de får fin farge. Ta dem ut av pannen og legg dem i buljongen i gryten. Tilsett de kokte kjøttbitene. La det småkoke i noen minutter. Ha i selleri, gulrotbiter og de stekte kantarellene. Fortsett å småkoke til rotgrønnsakene er møre.

Tilsett litt maizenamel rørt ut i vann, og jevn gryten til en fyldig konsistens.

Smak til med salt, pepper og eventuelt litt mer eplecidereddik. Til slutt vender du inn de forvellede voksbønnene sammen med litt finhakket rosmarin.

Servering
Server høstgryten sammen med syltet eple, en god potetpuré og gjerne en skje med crème fraîche.